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    技術文章

    什么是冷凍干燥機的干燥速率

            所謂干燥速度,就是在單位時間內汽化水分經過單位干燥面積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分,在一定的溫度下,非結合水分的蒸汽壓是一定的,它等于同溫純水的蒸汽壓,但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。這樣,當某種充分潮濕的食品在進行干燥時,最初出來的必然是沒有結合力(大體上)的非結合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等,而且在這部分水分未完全蒸發掉以前,此蒸汽壓必保持不變,并在一定的情況下會出現干燥速度不變的現象。就是說,當外界干燥條件一定時,食品的干燥速度也就不變。所謂“外界干燥條件”,對熱風干燥來說是指空氣的溫度、濕度、流速等,對真空干燥來說,是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。

      因此在一般典型的干燥過程,從干燥速度方面來觀察,則有等速干燥階段和降速干燥階段之分。實際上,所謂結合水與非結合水,并沒有絕對明顯的界限,因此兩階段的劃分也沒有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等,一開始就不存在明顯的沒有結合力的水分,所以很快便進入降速階段。另外,像糖、酸和游離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品,雖有等速干操階段,但這階段的時間并不長。

      此外,降速階段的干燥機制比等速階段的復雜得多,因而,這一階段干燥曲線的形狀也是各種各樣的。


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